In etlichen trendigen Gastroküchen, zunehmend auch in Kantinen und an so manchem heimischen Herd, steht es auf dem Index: Fleisch (Butter übrigens auch). Karge Zeiten für die traditionelle, deftige Küche – müsste man meinen. Doch die Statistik stützt diese Vermutung nicht. Der Fleisch­konsum pro Kopf der Schweizer Bevölkerung liegt seit ungefähr drei Jahrzehnten ziemlich stabil bei rund 50 kg jährlich, damit knapp unter dem europäischen Durchschnitt. Die ­Erhebungen von Proviande, der Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft, zeigen, dass es mit dem fleischlichen Genuss bei Tische nach den mageren Nachkriegs­jahren stetig aufwärtsging; der Verbrauch verdoppelte sich von 1949 bis in die Achtzigerjahre von etwa 30 auf 60 kg. Danach flachte sich die Fleisch-und-Wurst-Fresswelle ab, und nun weist der Trend eben seit längerem seitwärts. Vegetarisch und vegan sind offenbar – noch? – nicht der Massen­geschmack. Sollte am 25. September die Initiative gegen Massentierhaltung angenommen werden, könnte die zu erwartende Preissteigerung den Verbrauch schmälern, allenfalls den Einkaufstourismus in die Nachbarländer, der offenbar nachgelassen hat, wiederbeleben; der Preisunterschied wäre noch massiver. Was auffällt: Schweinefleisch wird fortlaufend weniger nachgefragt, dagegen wird Poulet populärer; auch der Einkauf von Kalbfleisch ist leicht rückläufig.

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